Vịt quay Bắc Kinh trứ danh không bắt nguồn từ Bắc Kinh

Các tài liệu ghi chép về món vịt quay ở Trung Quốc đã có trong khoảng thời gian 420 tới 589. Tuy nhiên, mãi tới thời nhà Nguyên (1271 - 1368) món ăn này mới được triều đình và nhà vua công nhận lần đầu, được giới thiệu trong cuốn sách có 1330 món ăn do chuyên gia ẩm thực Hu Sihui biên soạn. Công thức làm món vịt quay của Hu lúc đó rất phức tạp vì vịt phải được bỏ trong dạ dày một con cừu để quay. 

Điều thú vị là vịt quay đặt theo tên Bắc Kinh (Peking duck trong tiếng Anh, với từ Peking là cách phát âm cũ của tên thành phố này), nhưng nơi sinh ra món ăn này lại là Nam Kinh, kinh đô cũ của Trung Quốc, nằm ở tỉnh Giang Tô. Vào thời nhà Minh, triều đình dời đô ra Bắc Kinh nhờ thế món vịt quay cũng được đem tới kinh đô mới. Về sau, vịt quay Bắc Kinh luôn được xuất hiện trên bàn ăn của các buổi yến tiệc. Đến đời nhà Thanh, vịt quay trở thành món ăn rất phổ biến trong giới thượng lưu, và còn được nhắc tới trong các tác phẩm thơ ca của nhiều học giả. 

Liqun là một tiệm nhỏ ở Bắc Kinh, một trong những nơi bán vịt quay được nhiều thực khách yêu thích. Video: SCMP.

Thậm chí tới ngày nay, vịt quay Bắc Kinh vẫn giữ được phong cách quý tộc vốn có, nhờ các công đoạn chuẩn bị công phu và tốn thời gian. Theo truyền thống, ban đầu những con vịt lông trắng phải được nuôi trong môi trường tự do khoảng 45 ngày, sau đó chúng bị ép ăn thật no từ 15 đến 20 ngày. Vịt được đem đi giết mổ, làm sạch lông, rút nội tạng, tẩm ướp gia vị và được bơm thêm không khí vào lớp da nhằm tách mỡ. Sau đó đầu bếp treo vịt lên để khô và phết lớp đường mạch nha đã pha giúp da vịt bóng hơn trước khi đem quay. 

Vịt được quay theo hai cách, một là bằng lò quay truyền thống hoặc lò quay treo - phương pháp có từ thập niên 1860. Ở Bắc Kinh có hai nhà hàng nổi tiếng nhất về món vịt quay, họ áp dụng hai cách quay thịt khác nhau nhưng đều đem lại vị ngon xuất sắc. Biangyifang, nhà hàng vịt quay lâu đời nhất ở Bắc Kinh mở từ thế kỷ 15, dùng lò quay đóng kín. Vịt được làm chín bằng sức nóng tỏa ra từ thành lò. Trong khi đó, nhà hàng Quanjude thì sử dụng lò treo do chủ nhân là Yang Quaren sáng tạo nên. Với cách mới này, con vịt phải được treo lên móc trần lò và củi đốt bên dưới.  

Vịt quay Bắc Kinh hấp dẫn thực khách nhất nhờ lớp vỏ giòn bóng. Ảnh: Crossing Travel.

Cách thưởng thức đúng điệu nhất món ăn trứ danh này là lấy một miếng thịt vịt kèm lớp da quay giòn bóng, đặt lên chiếc bánh tráng mỏng, cho vài lát hành và dưa chuột rồi nêm chút sốt hoisin hay sốt đậu ngọt. Sau đó thực khách có thể cuộn tất cả lại và thưởng thức trọn vẹn hương vị. 

Ngoài những giá trị văn hóa và lịch sử, vịt quay Bắc Kinh còn đóng một vai trò quan trọng không kém trong giai đoạn chuyển tiếp thế kỷ 20, 21 của ngoại giao Trung Quốc. Đó là khi các nhà lãnh đạo hàng đầu thế giới như cựu cố vấn an ninh quốc gia Mỹ Henry Kissinger, cựu tổng thống Mỹ Richard Nixon, và cựu chủ tịch Cuba Fidel Castro đều từng thưởng thức rượu và vịt quay Bắc Kinh ở Trung Quốc.

Tổng thống Mỹ Richard Nixon (giữa) ngồi chung bàn tiệc với Thủ tướng Trung Quốc Chu Ân Lai (ngoài cùng bên trái) năm 1972. Ảnh: Bettmann.

Hương Chi (theo Culture Trip)